08 May Así se está gestando la próxima cosecha de aceite de oliva

La próxima cosecha de aceite empieza ahora.

Muchos piensan que el olivo “descansa” en primavera, pero en realidad está tomando decisiones. Cada cambio brusco de temperatura, cada lluvia fuera de fecha y cada semana de calor anómalo influye directamente en la floración, el cuajado del fruto y, meses después, en el perfil del aceite que acabará en la botella.

Este año estamos viendo una primavera mucho más inestable que la del año pasado. Alternancia de calor prematuro, bajadas repentinas de temperatura y episodios de humedad elevados y eso en el campo significa que el árbol trabaja bajo estrés.

El olivo es extraordinariamente resistente, pero no indiferente. Cuando las temperaturas se disparan demasiado pronto, acelera procesos fisiológicos. Si después llega frío o humedad excesiva durante la floración, parte de esa energía se pierde. Menos flor viable, menor cuajado y más irregularidad entre parcelas.

El año pasado, en cambio, tuvimos un patrón más seco y estable en momentos clave. Eso redujo volumen en algunas zonas, sí, pero también concentró muchísimo ciertos compuestos aromáticos. Muchos aceites de esta campaña han mostrado perfiles más intensos, más verdes, con amargos y picantes más marcados. Menos cantidad en algunos casos, pero enorme personalidad.

Ahí está una de las paradojas del aceite de oliva: una cosecha “difícil” no siempre significa peor aceite. A veces ocurre justo lo contrario.

Ahora mismo, el campo está definiendo el equilibrio de la próxima campaña. No solo cuánto aceite habrá, sino cómo olerá, cómo sabrá y cómo evolucionará después en bodega.

Por eso, en agricultura, mirar al cielo sigue siendo parte del trabajo. Y entender lo que ocurre hoy es entender el aceite que probaremos mañana.